大曲是以含淀粉為主的原料做培養基，培養多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑，是釀酒不可缺少的一種糖化發酵劑。那么梁山大曲的用量是多少？
梁山大曲在釀酒時，清香型酒的大曲用量為原糧的20%左右，濃香型酒為20%~25%，醬香型酒達100%以上。

梁山大曲中的殘余淀粉含量較高，大多在50%以上，這些淀粉在大曲酒的釀造過程中將被糖化發酵成酒。

梁山大曲得原料主要是小麥、大麥和豌豆，含蛋白質高，而且制曲時強調了高溫制曲，有利于蛋白質分解轉化成氨基酸以及氨基酸的衍生物，產生了極其濃郁的曲香味。

梁山大曲采用用生料制曲，可以保存原料中所含豐富的水解酶類，有利于大曲酒釀制過程淀粉的糖化作用及其他物質的降解。

梁山大曲含有霉菌、酵母、等多種微生物，是一種多菌的混合制劑，所含微生物的種類和數量，受到制曲原料、制曲溫度和環境等因素的影響。

梁山大曲含有多種微生物，所以在釀酒發酵過程中形成了種類繁多的代謝產物，組成了各種風味成分。

不同香型的白酒，使用的梁山大曲的量是不同的，大曲用量較大，一般為20%左右。