酒曲是酒的靈魂，水是好水，糧是好糧，沒有好酒曲是不可能酸造出純綠色好酒的。那什么是好的山東酒曲？
好的山東酒曲在制作原料上就非常講究，要選擇顆粒飽滿、質量上乘的糧食作為原材料，例如制作大曲的原料為豌豆，小麥和大麥，按照一定的配比進行酒曲的制作，原材料好制作出來的酒曲質量也會有一定提高。

好的山東酒曲在制造的過程中要選擇良好的環境，添加多種微生物、多種酶系進行發酵，在對白酒進行發酵前期，以霉菌做為主導，對原料中的淀粉物質進行充分的降解與轉化，提高對原材料的利用率。

判斷山東酒曲好壞時，可以將曲塊折斷后用鼻嗅，凡具有清香、曲香、炒豆香、醬香、豉香的，都屬香味較正的酒曲，不應有酸、餿、臭及其他異雜味。

好的山東酒曲表面平整，外部呈現小麥顏色，砍開曲胚，內部呈褐色環狀形態，曲胚致密、堅實，用手可以碾碎呈粉末狀，斷層清晰無分層現象。

山東酒曲的好壞主要是根據各廠對用曲提出的質量要求來進行，也應當根據化驗數據，糖化力、蛋白質分解力、發酵力等來檢驗，不能單純以化驗指標作為酒曲質量優劣的依據。

山東酒曲質量的好壞不僅需要感官評定，還需要理化評定，檢測酒曲的發酵力。