在大曲酒的釀制中是少不了大曲使用的，因為酒曲的存在，為酒賦予了新的靈魂和定義。那么梁山大曲在釀酒時有什么功能與特點?
糖化發酵作用。梁山大曲是大酒釀造中的糖化發酵劑，其中含有多種微生物菌系和各種釀酒酶系。大曲中的微生物包括細菌、霉菌、酵母菌和少量的放線菌，但在大曲酒發酵過程中起主要作用的是酵母菌和專性厭氧或兼性厭氧的細菌。

生香劑。梁山大曲在制造過程中微生物的代謝產物和原料的分解產物，直接或間接地構成了酒的風味物質，使白酒具有各種不同的獨特風味。不同的大曲制作工藝所用的原料和所網羅的微生物群系有所不同，成品大曲中風味物質或風味前體物質的種類和含量也就不同，從而影響大曲白酒的香味成分和風格。

投糧作用。梁山大曲中的殘余淀粉含量較高，大多在50%以上，這些淀粉在大曲酒的釀造過程中將被糖化發酵成酒。

梁山大曲的特點主要有生料制曲、自然接種、使用陳曲，而且在釀酒時大曲既是種曲，又是部分釀酒原料，大曲對原料進行糖化發酵，同時大曲自身所含的淀粉、蛋白質等成分在發酵過程也被分解利用。

在釀造白酒的時候，梁山大曲是非常重要的，梁山大曲是一種糖化發酵劑，是釀酒發酵的原動力。