山東酒曲一種天然的糖化發酵劑，可將谷物中的淀粉含量糖化、發酵，轉化成乙醇及微量香味，酒曲在制作時不同的類型需要不同的溫度，那么山東酒曲在多少溫度才能殺死？
山東酒曲在50度及以上才能殺死，山東酒曲中的釀酒微生物對溫度十分敏感，高溫會使酒曲中的微生物和酶失活，導致大量微生物會死亡，糖化力、發酵力差，影響整個發酵的程度。

山東酒曲的下曲溫度冬天控制在33-36℃，春秋33℃，夏季28-30℃，用酒曲發酵時，控制發酵室溫度在20-28度極佳。

山東酒曲的下曲溫度過高，容易造成后期糖化和發酵異常升溫，雜菌感染，加速酵母菌死亡，使得出酒率低，酒中異雜味中，酒體燥辣；或者造成糖化過猛，大量生成水，使得糟醅發膩， 容易感染雜菌，導致出酒率低，酒質差。

山東酒曲的下曲溫度低，酒曲中的釀酒微生物活動緩慢，使得后期升溫不夠，嚴重影響糖化以及發酵程度，大大降低了出酒率以及酒中香味成分的含量，使得酒質淡薄，香氣口味均不足。

山東酒曲在使用時需要嚴格控制溫度，溫度過高或過低都會對酒質產生影響。