酒曲是利用野生菌進行人工培養，積蓄酶和發酵前提物，即創造出的曲霉的生長環境。酒曲根據培養溫度的不同可分為高溫酒曲、中高溫酒曲、中溫酒曲和低溫酒曲，那么中高溫酒曲的工藝操作有哪些？
中高溫酒曲的原料主要有小麥、大麥和豌豆，也有使用少量其他豆類和高粱等，這些原料都要求顆粒飽滿，無霉爛、蟲蛀，無雜質，無異味，無農藥污染。

中高溫酒曲的制作要嚴格控制好原料的粉碎度，應根據制曲原料的種類與配比、曲室培養環境條件和產品的質量風格特點等具體情況，規定適宜的原料粉碎度。

中高溫酒曲經過拌和踩曲原料粉碎后，加水拌和，控制曲料水分是一個關鍵，加水量是根據原料含水量、季節氣溫及曲室設備而有所增減。

中高溫酒曲的曲坯要求四角齊整， 厚薄均勻，質量一致，表面光滑齊整，內外水分一致，具有一定的硬度。

中高溫酒曲入室培養需要覆蓋嚴密，保持室內的溫度、濕度，培養溫度在50°C?59°C，每隔1?2天翻一次曲，從入室到成熟大約需30多天。

中高溫酒曲的工藝操作的要點就是控制培養溫度，這是形成中高溫酒曲的關鍵，中高溫酒曲在白酒釀造中既是糖化劑、發酵劑又是生香劑，其品質好壞決定著酒的風格及檔次。